何为白茶？按工艺划分就是只经过萎凋和干燥的茶叶种类。至简至繁，作为六大茶类中最天然的茶，用看似简单的工艺又要想做出特色来，深藏大学问，今天我们就来聊一聊白茶制作过程中至关重要的干燥环节——炭焙。
何为炭焙？从字面上理解，便是利用炭火的温度让茶叶逐渐流失水分而变得干燥的过程，是中国茶最为传统的制作工艺之一，区别于日晒干燥和现代人常说的电焙，炭焙工艺过程考究，细节繁复，流传至今，有着其无法替代的独特魅力。
日晒干燥、电焙干燥、活性炭焙究竟有什么区别呢？
日晒干燥：只依靠阳光照射进行干燥，相当于“靠天吃饭”，把握得好会有特别的阳光味，“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”但在干燥环节，干燥时间长且在天气温度不稳定的情况下，茶叶容易出现异味，含水率也会受到影响。所以在采用这种方式通常需要更精致的日晒方法，茶叶如需长久的存放，仍需与焙火相结合。
精致日晒 | 利用特定的阳光干燥一定时间，使茶叶内多余的水分气化
电焙干燥：电焙是利用现代机器，让茶叶在设定温度烘烤的形式将茶烤干的过程。这种方式好处是省时省力效率高，且不需要专业的制茶技术，但缺点也是相当明显的。电焙的过程始终只是热度的传递，内外受热不均，做出来的茶通常“有形无骨”，并且很容易出焦味，对茶叶的转化以及通透性都将产生不利的影响。
活性炭焙：炭焙是利用自然的火种实现对茶叶走水的过程，整个炭焙的流程费时费力，不仅仅是用火，更是对人的一种考验。好处便是人工控火，用手控茶，火力稳定，茶叶受热均匀，能够使茶叶在烘焙的过程中保留活性，并且促进茶叶内涵物质更深程度的转化，后期藏茶价值也更高。在藏茶圈子里，就有“宁藏三年炭焙，不藏十年电焙”的说法，炭焙价值可见一斑。
活性炭焙 | 进一步促进青叶醇及二级产物的挥发，降低白茶的青味
活性炭焙 | 提高茶叶里活性酶的氧化反应，驱寒去凉
从品鉴角度来说，好工艺炭焙出来的白茶，冲泡出来汤色更加干净清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有物质，顺滑耐咀嚼，茶汤香气和口感都更加鲜明开阔，并且余韵持久，富有活性和层次，挂杯香也更加持久，这是普通日晒和电焙所无法企及的。
何为好的炭焙工艺？所谓的好工艺就是能够达到工艺的标准，并且能够使茶呈现出应有的特性，最基本的标准便是无异味并且保留活性，但要做到这几点，并不简单。
活性炭焙 | 无烟熏味 · 无焦火味 · 保持活性
何为好的炭焙工艺？
第一，是炭的选择。
活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭
炭焙，首先在于对炭的考究。什么炭好？古人们针对制茶所需炭火的要素对不同炭火的品质进行了划分。深山树、山北树、果木因为其生长环境原因，树质密度高、生长周期长，矿物质和内涵物质丰富，在燃烧的过程中对茶有加持作用，是炭焙的首选；而生长在山南、土壤疏松、山阳面的树木生长周期短，内涵物质和密度较差，则需慎用。
好炭成本很高，在选择上更加考验制茶人对传统技艺的苛求与信仰，细心负责、精耕细作的制茶人的选择也在茶叶最终品质的形成中起着相当重要的作用。
活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭
第二，看天气。
炭焙虽然不在室外进行，但天气对炭焙的影响也是至关重要的，因为不仅仅是温度的变化，空气的湿度和走向对茶口感的形成也会有所影响。炭焙讲究温度适宜，最好选择晴天北风向，更利于制茶师对温度湿度的把握。
第三，起炭焙火。
选好了炭，选好了天气，就可以开始起炭焙茶了。制茶师需提前将木炭点燃并均匀烧透，再用草木灰将明火均匀覆盖，以确保焙茶过程中温度的稳定，加之焙笼棉布，即可开始焙茶。
第四，焙茶。
制茶师用手感知焙笼的温度，并将茶叶均匀摊洒在棉布之上，保持一定的厚度，间隔一定时间进行翻动以保证茶叶受热均匀。
焙火的时间根据制茶师想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均匀摊晾于透气的棉布上，待茶叶晾透即可装箱，通常整个过程还分为初焙、复焙、提香等多个环节。
▲ 妙贡堂活性炭焙工艺流程
虽然炭焙白茶的工艺复杂，但我们依旧愿意传承，为的是一种对自然的尊重，也是一种对美好事物本质所向往的情怀，木炭的味道和双手的温度，总有一种让人动容的温情。
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